Die Täubchen innen und außen waschen und sorgfältig trockentupfen, überall leicht salzen und pfeffern.
Die Wirsingblätter vom Strunk einzeln ablösen, die dicken Blattrippen entfernen. Die Blätter gut waschen und in kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten abkochen, herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Die blanchierten Kohlblätter in Streifen schneiden. Den Speck und die gepellten Schalotten sehr fein würfeln. Speckwürfel in einer kleinen Pfanne auslassen, ein gutes Stück von der Butter dazugeben und die Schalotten darin glasig dünsten. Die Wirsingstreifen mit den Schalotten  und